La châtaigne dans le Comté de Nice

Ecrit par Eric FONTAN le 2 oct, 2017 dans la rubrique Textes / Test | 0 commentaires

Arbre commun des piémonts des Alpes-Maritimes, le châtaignier est un acteur incontournable du paysage de l’ancien Comté de Nice. J’ai eu l’occasion de me rendre compte de la place de la châtaigne dans les traditions culinaires de notre Pays Niçois par le biais d’un superbe livre « La Châtaigne sur le feu » sous-titré « entre histoire et saveurs du terroir par le chef Jean Montagnard » (aux éditions 2012)

Avant d’aborder la critique de ce livre, quelques éléments d’histoire de la châtaigne. « Chaque automne, on procède au même rituel; on foule les bogues, on ramasse les fruits à la main. Pas de mécanisation possible sur les terrains en pente de nos Alpes, mais à chaque fois, le plaisir de la récolte reste intact. »

 

 

Qu’est-ce que la châtaigne ? :

 

La châtaigne est le fruit du châtaignier. Le terme désigne aussi la graine contenue dans ce fruit et qui est comestible. Les châtaignes non cloisonnées sont appelées des marrons. Il ne faut pas les confondre avec le marron d’Inde, qui, lui, est la graine toxique du marronnier d’Inde ou marronnier commun (Aesculus hippocastanum). Marron peut à la fois désigner certaines variétés améliorées de châtaignes et les marrons d’Inde (graine du marronnier que l’on trouve dans les villes). Ceci peut prêter à confusion ; il convient d’être vigilant car la graine du marronnier (le marron d’inde) est toxique. On distingue une châtaigne d’un marron d’Inde grâce à leur forme (le marron d’inde est généralement plus gros et plus rebondi) et à la queue de la châtaigne (la « torche ») que l’on ne trouve pas sur un marron d’Inde.
La châtaigne fut longtemps la base de l’alimentation humaine dans des régions entières. On appelait d’ailleurs le châtaignier « l’arbre à pain » mais aussi « l’arbre à saucisses » car les châtaignes servaient aussi à l’alimentation des porcs.
La bogue est l’enveloppe hérissée de piquants qui protège les fruits. Les différents mots désignant la châtaigne en Europe dérivent tous du latin Castanea.(en Nissart, Castagna)
Une châtaigne est formée d’une coque mince, coriace, brune et brillante contenant une graine. La coque est un péricarpe possédant les trois couches classiques de la paroi d’un fruit : épicarpe, mésocarpe et endocarpe. La châtaigne se détache de la bogue par son hile. Elle a un côté saillant d’où émerge une petite touffe appelé « torche » qui est le reste desséché du pistil et des cinq ou sept « stigmates » floraux et qui protège le germe (plumule). Dans de nombreuses variétés, le fruit est aplati sur un ou deux côtés.
La graine de la châtaigne, qui est un akène, est formée d’une masse farineuse enveloppée d’un tégument, une pellicule rougeâtre et astringente appelée le « tan » (à cause des tanins qu’elle contient), qui pénètre dans les replis de l’amande, et qu’il faut retirer avant de consommer la châtaigne. Les variétés de châtaignes dont le tégument de la graine ne cloisonne pas l’amande sont appelées marrons. Le poids de la châtaigne peut varier de 10 à 25 grammes selon la variété.

 

 

La culture de la châtaigne une tradition en Europe :

On trouve des châtaigniers depuis l’ère glaciaire dans les zones tempérées de l’Asie Mineure et de l’Europe. Aujourd’hui, c’est encore le seul fruit qui se récolte dans son cadre naturel.
Les châtaignes ont longtemps été une source alimentaire importante.
On utilise également son bois pour fumer et sécher les aliments et pour construire des charpentes des habitations, car le bois de châtaignier est naturellement protégé contre les vers et les insectes.

Malheureusement, de graves maladies, notamment la maladie de l’encre, ont détruit les châtaignerais à la fin du XIXe siècle. Les castanéiculteurs ont donc replanté des arbres venus d’Asie afin de reprendre la production.

 

 

La châtaigne dans la nourriture :

 

La fonction nourricière de la châtaigne la plus connue est représentée par la crème de marrons et les marrons glacés qui sont fabriqués à partir de certaines variétés de châtaignes appelées marrons.
L’amande fraîche contient jusqu’à 35 % de glucides (amidon, saccharose, dextrines), 5 % de fibres, mais elle est pauvre en protides (albumines) et lipides. Elle contient aussi des vitamines, notamment de la vitamine C et des éléments minéraux, notamment du potassium. Le taux de sucre du fruit évolue dans le temps. Il est généralement plus important quelques semaines après la récolte.
La farine de châtaigne contient plus de 75 % de glucides, ce qui en fait un aliment assez énergétique.
Farine de châtaigne : 50 kg de châtaignes donnent 30 kg de farine
Sucre de châtaigne : 30 kg de farine donnent 10 kg de sirop donnant 5 kg de sucre
Les châtaignes peuvent se consommer grillées sous la cendre ou dans des poêles trouées ou, plus simplement, bouillies ou grillées au four. Elles sont vendues dans les rues en hiver au cri de « Chauds les marrons ! ». C’est sous cette forme (et ce cri) qu’elles sont vendues chaque automne dans le quartier de la Croix-Rousse à Lyon à l’occasion de la Vogue des marrons, grande fête traditionnelle du quartier, fête vieille de plus de 150 ans.
On peut aussi consommer les châtaignes fraîches.
En Suisse romande, notamment dans le Chablais et en Valais, un repas fait avec des marrons chauds accompagnés de raisin et de vin blanc est nommé « brisolée », les châtaignes sont grillées dans un cylindre appelé « brisoloir ». C’est l’occasion d’une joyeuse agape d’automne. Des fêtes sont organisées durant le mois d’octobre, dont celle de Saint-Gingolph depuis 1989, la plus vieille du Valais.
Elles peuvent être confites au sucre et cristallisées (les marrons glacés, qui se vendent surtout en fin d’année), mises dans de l’alcool, cuites en confiture ou en purée. Les marrons glacés de Turin sont renommés.
Séchées, puis moulues, elles donnent une farine difficilement panifiable largement consommée en Corse et dans le Comté de Nice, notamment sous forme de polenta.. Mélangée à hauteur de 30 % à de la farine de froment, elle peut servir à faire du pain, des crêpes, des galettes et des pâtisseries.
En Europe, les châtaignes font traditionnellement partie de certains plats de Noël et du Nouvel An. Bouillies, elles accompagnent des plats de viande, dont la célèbre dinde aux marrons. Le « toupi » est une grosse marmite dans laquelle on fait blanchir les châtaignes.
Dans les Cévennes, chaque mas avait sa « clède » pour faire sécher les châtaignes.
La châtaigne dans notre Pays Niçois :
Des châtaigneraies existent encore sur le territoire du Comté dans la Vallée de la Tinée (ex, Isola), la Vallée de la Vésubie (ex, Saint Martin), les Vallées du Paillon (ex, Berre les Alpes) et aussi dans massif de l’Authion.

A Isola, il y a eu jusqu’à 150 hectares en production au début du 19ème siècle.
Les arbres ont été plantés pour apporter une ressource en hiver, du sucre et sels minéraux pour les hommes, du bois de chauffage et de la litière pour les animaux.
Aujourd’hui, la châtaigneraie d’Isola ne représente plus que 25 hectares, et une dizaine de propriétaires désemparés devant l’ampleur de la tâche.

Et parce que l’union fait la force, dès 2004, les propriétaires ont constitué une association, l’AFA, l’Association Foncière Agricole de la châtaigneraie du Pays de la Tinée. 220 hectares dans la vallée, 76 tonnes de fruits à l’année et un savoir-faire mutualisé, avec un budget de 25 000 euros. Et c’est bien toute une filière qui est en cours de création, avec un atelier de transformation tout juste construit en plein cœur d’Isola.
C’est pourquoi, Isola fête chaque année, à l’automne, ce fruit lors de la « fête de la châtaigne » avec moult stands dédiés à la châtaigne, des éditeurs locaux, des producteurs locaux, des démonstrations culinaires par des restaurateurs locaux, des dégustations et des animations musicales.
De la crème de marron il y en aura à la vente. Des produits de la montagne directement du producteur au consommateur, à déguster sans modération.

 

La châtaigne sur le feu :

 

Ce livre, remarquablement bien fait, dont la préface a été rédigée par notre ami Raymond Gibert, le président de l’Union Castanéicole Alpes Provence, devrait avoir une place privilégiée dans toute bonne bibliothèque nissarde, vous apprendra plein de choses sur la châtaigne (l’histoire, l’arbre, le fruit et la cuisine).
Avant de parcourir, en salivant, ce magnifique livre, dont l’iconographie est de très bonne qualité, je n’avais pas idée de toutes les recettes que l’on pouvait réaliser avec la châtaigne. Bien sûr, grand amateur de « marrons » je connaissais et appréciais la crème de marron, le Mont-Blanc, la bûche de Noël aux marrons et la soupe de potiron-marrons et je pensais tout connaitre.
Mais, en lisant ce livre, je me suis aperçu que mes connaissances culinaires sur le marron étaient des plus succinctes. En tournant les pages de ce livre vous découvrirez des trésors de gastronomie appliquée à la châtaigne. Et, surtout, comme moi, vous aurez envie de vous mettre à vos fourneaux. De plus, l’iconographie est particulièrement choisie pour nous mettre l’eau à la bouche avec des photos de grande qualité.
Pour vous procurer de livre, il ne vous reste plus qu’à vous rendre, le 5 novembre 2017 à la « 50° fête de la châtaigne » à Isola village et venir goûter le super apéritif au sirop de châtaigne que nos amis d’Isola nous ont fait goûter, cet été, à la « Festa de la Countéa de Nissa ».